在日本做壽司匠人是什麼體驗？番外篇

小學生の頃から壽司職人として自分の店を持ちたいと考え、その夢を実現させた渡邊信幸さん。インタビュー番外編では、「通な人のネタの註文方法」について職人さんが感じている率直な意見や獨立してから感じたギャップなどについてお聞きしました。

小學就夢想成爲壽司匠人，且想自己開店，長大後成功實現願望的渡邊信幸，在番外篇中將就“專業人士的點餐方法” 給出最真實的意見，以及自己獨立開店以來實際的感受與想象中的差別。

■「通」と思われたい！　ネタを註文する順番って？

■想成爲“專家”，要注意點餐的順序？

――壽司ネタを註文する順番で「通」かどうかが分かるという話を聞いたことがあるのですが、職人さんから見るとどういう順番がいいのでしょうか？

——有些人經常會就點餐的順序想專業人士請教，那麼從壽司匠人角度來看，什麼樣的點餐順序比較好呢？

正直、ネタを註文する順番ってお客さまそれぞれでいいと思うんですよね。「玉子を最初に註文して、しめにもう一度玉子を頼むのが通」と言われていたり、「白身のようなさっぱりしたものから註文する方がいい」など、説としてはいろいろと言われていますけど……。

說實話，顧客覺得點餐的順序無所謂，怎麼樣都可以。我經常會告訴他們“雞蛋一般是最開始點一次，然後再點一次”“最好點像蛋清這樣口味比較清淡的東西”等等。

「好きなものから食べたい！」という方もいれば、「好きなものは最後に取っておきたい」という方ももちろんいますから。

有的人會說“先從最喜歡的東西開始吃”，有的則是“把最喜歡吃的留到最後才吃”，像這樣的人當然也是有的。

――註文する順番というのはそこまで重視しなくても大丈夫ということですか？

——即使不那麼注重點單的順序，也沒關係嗎？

「おまかせ」という形で握らせていただくとき、私は一番の目玉で自信のあるマグロを握ってお出ししています。口の中に他のネタの味が無い狀態で、お腹が空いているときに食べていただくことが一番おいしく感じていただけるかなと思うので。

如果客人說“拜託你了”，那我就會做自己最拿手的金槍魚。因爲此時他口中沒有其他味道，肚子裏也是空的，此時吃金槍魚最能感受到它的美味。

前後のネタの順番で、例えば「中トロ」の次に脂の乗った「ブリ」などのネタは避けた方がいいかなとは思いますが、ガリ（生薑）とあがり（お茶）が何のためにあるのかといえば、口の中をいったん洗っていただいくという意味もあるんです。

なので、大抵どんなネタを召し上がっていただいても、ガリとあがりさえあればリフレッシュして次のネタに備えられる狀態になりますよ。

點餐的前後順序方面，比如說不肥不瘦的金槍魚生魚肉之後，避開鰤魚等有脂肪的食物會比較好，要說醃製的薑片和茶，去除嘴裏的味道是他們的用途之一。因此，大體上在吃壽司時，一般都要用醃製生薑和茶來清除嘴裏的味道，爲下一道餐做準備。

――壽司業界の業界用語ってどんなものがあるんですか？

——壽司界的行業用語有哪些？

先ほどから言っている「ガリ」「あがり」がそうですよね。あと、しょうゆのことを「むらさき」と言うことも広く知られるようになりました。

之前說到的“gari”“agari”就是，還有會把“醬油”說成是“murasaki”，這是大家普遍都知道的。

一般的にあまり広まっていないものだと、「海苔」のことは「草」と言ったりしますね。海に生えている草というイメージからきているんだと思います。

還有些不太廣爲人知的就是會把“海苔”叫做“草”。大概是想表達生長在海里的草，這樣一種感覺吧。

こういう専門用語や隠語のことを「符丁（ふちょう）」と言うんですが、お客さまにあまり知られたくないことを伝えるときにも使っています。

這樣的專業用語以及隱晦用語被叫做“行話”，在不想被顧客聽到時使用。

うちのお店のようにネタごとの価格を表示していない場合には、お客さまが「おあいそ」と言った時點で、私が計算して會計を擔當する妻に知らせます。そんなときに価格を口にするのははばかられますので、例えば2萬5,000円なら「オツモね」と言って伝えたりしています。

就像在我們店這樣不明示價格的店裏，顧客在應酬的時候，我就會算好價錢告訴擔任收銀的妻子。這時不能直白地報出價格，比如2萬5000日元的話，我就會說：“OTSUMO”。

値段の符丁については、元々市場などで使われていたものがそのまま壽司業界などでも使われるようになったので由來まではよく分からないんですが、1なら「ピン」、２なら「リャン」のように數字に隠語が付けられているんです。25の符丁が「オツモ」なので、２萬5,000円だと「オツモ」と言うんです。

針對價格方面的行話，原本市場上就有，因此壽司行業也就沿用了這些用語，這些行話是如何形成的我並不清楚。1就是“PIN”，2就是“RIYAN”就是這樣的隱晦語言。25的行話是“OTSUMO”，因此2萬5000日元就是“OTSUMO”。

■お客さまの目線を忘れないために、休日はなるべく外食

■爲了不忘記顧客的視線，休息日時我儘量外出吃東西

――休みの過ごし方などで特に意識されていることはありますか？

——在度過休息日的時候回注意些什麼嗎？

手が商売道具なので、けがをしないように注意して過ごしています。

因爲手是我重要的工具，因此一定要注意不能受傷。

あと、休日には、なるべく外食することを意識していますね。カウンターの內側から見る世界だけではなく、カウンターの外側から見た世界も忘れないようにするためです。壽司だけではなくイタリアンでもフレンチでもいいのですが、食べに行ったり飲みに行ったりしていろいろな店を見ておくことはすごく重要だと思います。

休息日時我儘量讓自己外出吃飯，爲了讓自己不只要看到吧檯內的世界，還不能忘記吧檯外面的世界。不只吃壽司，意大利餐也好、法餐也好，要去各種不同的店裏去嚐嚐，見識一下，這也是非常重要的。

自分が接客されていい気持ちがしたことはお客さまにもうれしく感じていただけるだろうし、印象がよくないと思ったことは、もし自分が同じことをしたらお客さまもそう感じるだろうなと気づくことができます。

自己在招待客人時候的好心情也會讓客人感到愉悅，如果我想到不太好的事情，那麼顧客也會感覺到我的這種情緒。我經常會注意這些。

――お壽司屋さんに行かれたとき、気になってしまうのはどういうところですか？

——在去壽司店的時候，你會關注什麼？

やっぱり接客が一番気になりますね。例えば、「このネタどこで取れたんですか？」って聞いたときに「海です」なんて言われたら、冗談だとしても腹が立ちますよね（笑）。知らないなら知らないと言った方がいいこともあります。下手にごまかしても、お客さまは敏感に感じ取るものだと思うんです。

最關注的還是如何招待客人。比如說顧客在問“這食材是從哪裏取的？”的時候，如果回答說：“從海里取的。”即使你是在開玩笑，人家也會生氣的哦（笑）。如果你不知道的話，就說不知道比較好。如果想用這樣笨拙的手段瞞混過去，顧客是會非常敏感地察覺到的。

私はなるべく正直に接客しようと思っていますし、最低限ネタの産地だけはきちんと毎日把握しておくようにしています。たまに前の日に仕入れた産地と混同してしまったりもするんですが（笑）。

我儘量坦誠地接待顧客，至少對每日食材的產地都要有把握。有時候，會把今天食材的產地跟前一天的食材產地搞混了（笑）。

■珍しい魚が入ったときは、先輩に相談することも

■如果採買了非常珍稀的魚類，要與前輩商量

――職人さん同士の橫のつながりは多いんでしょうか？

——壽司匠人同行之間的交流和聯繫多嗎？

河岸（市場）とかで、先輩などと顔を合わせることもあるんですが、軽く立ち話する程度でそこまで長い時間は話さないですね。お互いすぐに店に戻って仕込みをしなくてはいけないということもありますし。

在河岸市場等地方會跟前輩等人碰到，但也就只能說兩句話，待不了太長時間，因爲大家都要採買完畢回去準備開店營業。

年に2回ほど修行していたお店のOB會があるので、そういう場では情報交換したりすることもあります。あと、珍しい魚が入ったときですかね。「どうやって処理するのがいいですか？」と相談したりすることはたまにあります。

每年會有兩次同儕學習會，我們會交流信息。有時候，如果採買了珍貴的魚類，就要一起商量該如何處理會比較好。

――今のお仕事をされるようになってから感じたギャップというのは何かありましたか？

——自從開始從事這份工作以來，有感覺到跟之前的不同和差距嗎？

職人になる前後でのギャップというのはそこまで大きくはありませんでした。それよりも大きかったのは、獨立する前と後のギャップですかね。

成爲匠人前與成爲匠人後的差距並沒有那麼大。差距較大的反而是獨立開店之前和之後，這兩者之間的差距比較大。

修行している時は「一人の従業員」でしたが、獨立してからは、仕入れや仕込み、お客さまへの提供に一貫して攜わることができますので、「おいしい」と言っていただいたときの喜びは想像していた以上に大きくなりました。

學習的時候只是一個從業人員，獨立開店之後，採購、進貨、接待顧客等一系列的事情都要做，在聽到顧客說“好吃”時的喜悅心情遠超想象。

「カウンターの外側から見た世界を忘れないため」という理由で休日は外食を心掛けているという渡邊さんの姿勢に、職人としての高いプロ意識を感じました。どんなジャンルの仕事にも共通していえることですが、向上心を持って仕事をしている人は、普段の生活や何気ない話題からも仕事に生かせるヒントを探し出し、貪欲に成長を目指しています。

“爲了不忘記吧檯之外的世界”，在休息日還有意識讓自己外出吃飯的渡邊，不禁讓人感嘆匠人高度的專業意識。不管是什麼種類的工作都是共通的，始終保持向上心進行工作的人，在一般生活中也會從無意識的話題中找到靈感，讓工作更有活力，得到無止盡的成長。

高校生のみなさんにとっても、高いプロ意識を持って仕事をする人の考え方や行動パターンを知ることは、將來的にきっと役に立つはずです。

對於還是高中生的大家來說，瞭解有高度專業工作精神的人的思考和行動模式，應該會對你們的將來有所幫助。

【profile】奧沢 江戸銀　店主　渡邊信幸

【簡介】奧澤 江戶銀 店主 渡邊信幸

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