白肉和紅肉如何分類？

« Viande blanche » & « viande rouge » : quelle différence ?

白肉和紅肉：有什麼區別？

Dans la vie de tous les jours, les viandes sont parfois classées selon leur couleur en « viande rouge » et en « viande blanche ». On classe en général : 

在日常生活中，肉類有時根據其顏色被分爲 "紅肉 "和 "白肉"。一般來說，我們這樣來分類: 

dans la catégorie des viandes rouges : l’agneau, le bœuf/la vache/le taureau, le cheval, la chèvre, le mouton ;

紅肉類別中包括：羊肉、牛肉、馬肉、羊肉；

dans la catégorie des viandes blanches : le lapin, le porc (viande rouge dans les pays anglo-saxons), le veau, la volaille (poulet, dinde, etc.), ainsi que, parfois, le poisson.

白肉類別中包括：兔肉、豬肉（是盎格魯-撒克遜國家的紅肉）、小牛肉、家禽（雞肉、火雞等），有時還有魚。

À ces deux catégories, on en ajoute parfois une troisième, d’usage plus rare, les viandes noires, dans laquelle on range le gibier : viandes de bécasse, de cerf, de chevreuil, de lièvre, de faisan, de sanglier, etc.

除了這兩類，有時還增加了第三類，即更少使用的黑肉，一些野味被歸爲這一類：山鷸、鹿肉、狍子、野兔、野雞、野豬等。

La couleur de la viande varie en rouge en fonction de sa teneur en myoglobine, une protéine pigmentée qui teinte les fibres lentes des muscles. Plus la teneur en myoglobine est forte, plus le muscle rougit ou noircit. Plus elle est faible, plus la viande est blanche. Après quelques temps aux réfrigérateurs, elle s’oxyde et brunit. Elle change aussi de couleur à la cuisson, à cause d’une réaction de l’albumine.

肉的顏色根據其肌紅蛋白的含量而變化，肌紅蛋白是一種色素蛋白質，爲肌肉的慢速纖維着色。肌紅蛋白含量越高，肌肉就越紅或越黑。肌紅蛋白含量越低，肉就越白。放在冰箱裏一段時間後，它就會氧化並變成棕色。由於白蛋白的反應，它在烹飪時也會變色。

La myoglobine permet notamment aux muscles d’emmagasiner l’oxygène, afin d’assurer leur fonctionnement. Les muscles qui sont le plus souvent utilisés ont plus de myoglobine. Pour cette raison, la viande de poitrine des oiseaux sauvages, qui utilisent cette partie de leur musculature pour se maintenir en vol, et ont donc besoin d’un apport important en oxygène, est riche en myoglobine, ce qui la rend rouge.

肌紅蛋白使肌肉能夠儲存氧氣，以確保其功能。最經常使用的肌肉有更多的肌紅蛋白。野生鳥類通常利用胸肉部分的肌肉組織來保持自己的飛行狀態，因此需要大量的氧氣供應，所以野生鳥類的胸肉往往富含肌紅蛋白，使其呈紅色。

Cette distinction entre « viande blanche » et « viande rouge » est avant tout une question d’usages, de contexte, et de traditions. La notion de « viande blanche » est ancienne. Elle est enregistrée dès la 2e édition (1718) du Dictionnaire de l’Académie française et définie comme « la viande volaille ». La viande noire y figure aussi comme « la viande de lievre, beccasse, sanglier, &c ». L’expression « viande rouge » est en revanche absente. Le bœuf, le mouton et le veau sont définis comme de « la grosse viande ou viande de boucherie ». La notion de « viande rouge », quant à elle, n’apparaît véritablement qu’au XIXe siècle.

這種 "白肉 "和 "紅肉 "之間的區別首先是一個習慣和傳統的問題。白肉 "的概念是一個古老的概念。在《法蘭西學院詞典》第二版（1718年）中有關於“白肉”的解釋，它被定義爲 "家禽肉"。黑肉被解釋爲 "野兔、山鷸、野豬等的肉"。在這本詞典中沒有“紅肉”一詞。牛肉、羊肉被定義爲 "粗糙的肉或屠夫的肉"。"紅肉 "一詞在19世紀才真正出現。

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