白肉和红肉如何分类？

« Viande blanche » & « viande rouge » : quelle différence ?

白肉和红肉：有什么区别？

Dans la vie de tous les jours, les viandes sont parfois classées selon leur couleur en « viande rouge » et en « viande blanche ». On classe en général : 

在日常生活中，肉类有时根据其颜色被分为 "红肉 "和 "白肉"。一般来说，我们这样来分类: 

dans la catégorie des viandes rouges : l’agneau, le bœuf/la vache/le taureau, le cheval, la chèvre, le mouton ;

红肉类别中包括：羊肉、牛肉、马肉、羊肉；

dans la catégorie des viandes blanches : le lapin, le porc (viande rouge dans les pays anglo-saxons), le veau, la volaille (poulet, dinde, etc.), ainsi que, parfois, le poisson.

白肉类别中包括：兔肉、猪肉（是盎格鲁-撒克逊国家的红肉）、小牛肉、家禽（鸡肉、火鸡等），有时还有鱼。

À ces deux catégories, on en ajoute parfois une troisième, d’usage plus rare, les viandes noires, dans laquelle on range le gibier : viandes de bécasse, de cerf, de chevreuil, de lièvre, de faisan, de sanglier, etc.

除了这两类，有时还增加了第三类，即更少使用的黑肉，一些野味被归为这一类：山鹬、鹿肉、狍子、野兔、野鸡、野猪等。

La couleur de la viande varie en rouge en fonction de sa teneur en myoglobine, une protéine pigmentée qui teinte les fibres lentes des muscles. Plus la teneur en myoglobine est forte, plus le muscle rougit ou noircit. Plus elle est faible, plus la viande est blanche. Après quelques temps aux réfrigérateurs, elle s’oxyde et brunit. Elle change aussi de couleur à la cuisson, à cause d’une réaction de l’albumine.

肉的颜色根据其肌红蛋白的含量而变化，肌红蛋白是一种色素蛋白质，为肌肉的慢速纤维着色。肌红蛋白含量越高，肌肉就越红或越黑。肌红蛋白含量越低，肉就越白。放在冰箱里一段时间后，它就会氧化并变成棕色。由于白蛋白的反应，它在烹饪时也会变色。

La myoglobine permet notamment aux muscles d’emmagasiner l’oxygène, afin d’assurer leur fonctionnement. Les muscles qui sont le plus souvent utilisés ont plus de myoglobine. Pour cette raison, la viande de poitrine des oiseaux sauvages, qui utilisent cette partie de leur musculature pour se maintenir en vol, et ont donc besoin d’un apport important en oxygène, est riche en myoglobine, ce qui la rend rouge.

肌红蛋白使肌肉能够储存氧气，以确保其功能。最经常使用的肌肉有更多的肌红蛋白。野生鸟类通常利用胸肉部分的肌肉组织来保持自己的飞行状态，因此需要大量的氧气供应，所以野生鸟类的胸肉往往富含肌红蛋白，使其呈红色。

Cette distinction entre « viande blanche » et « viande rouge » est avant tout une question d’usages, de contexte, et de traditions. La notion de « viande blanche » est ancienne. Elle est enregistrée dès la 2e édition (1718) du Dictionnaire de l’Académie française et définie comme « la viande volaille ». La viande noire y figure aussi comme « la viande de lievre, beccasse, sanglier, &c ». L’expression « viande rouge » est en revanche absente. Le bœuf, le mouton et le veau sont définis comme de « la grosse viande ou viande de boucherie ». La notion de « viande rouge », quant à elle, n’apparaît véritablement qu’au XIXe siècle.

这种 "白肉 "和 "红肉 "之间的区别首先是一个习惯和传统的问题。白肉 "的概念是一个古老的概念。在《法兰西学院词典》第二版（1718年）中有关于“白肉”的解释，它被定义为 "家禽肉"。黑肉被解释为 "野兔、山鹬、野猪等的肉"。在这本词典中没有“红肉”一词。牛肉、羊肉被定义为 "粗糙的肉或屠夫的肉"。"红肉 "一词在19世纪才真正出现。

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